il latte buono

Posted: 7 maggio 2015

Latte: alimento il cui consumo è stato fortemente messo in discussione negli ultimi anni. Ma quindi, fa bene o fa male? Volete sapere la mia personale risposta: il latte continua a mantenere le sue grandi qualità, a patto di saperlo scegliere.

Dal latte appena munto al latte che troviamo nelle bottiglie del supermercato c’è un passaggio che prevede alcuni processi industriali. Lo scopo di questi processi è quello di uniformare il più possibile le caratteristiche nutrizionali e organolettiche del latte. Il latte presente sul commercio ha valori di proteine, grassi e zuccheri pressoché identici e costanti nel tempo, ma dovete sapere che questo è un alimento che modifica le proprie caratteristiche (in particolare il contenuto di macronutrienti) in funzione della stagione in cui ci troviamo, dell’alimentazione dell’animale e dalla specie. Innanzitutto, per uniformare la componente lipidica, il latte è sottoposto alla scrematura e alla modifica del titolo di grasso. Cosa significa? Prima si toglie tutta la materia grassa e poi si riaggiunge in quantità tale uniformare la percentuale di lipidi: intero al 3,6%, parzialmente scremato al 1,5-1,8% e quello scremato allo 0,3-0,9%. Dopodichè si effettua l’omogeneizzazione che consente di fornire al latte un’aspetto più omogeneo, riducendo la dimensione dei globuli di grasso, che risulteranno più stabili in emulsione.

latte-crudo-alla-spina-punti-acquisto-chilometro-zeroIniziamo da una decisione che, per molti, potrebbe non essere indifferente: intero o scremato?

Sicuramente il più nutriente è quello intero che, rispetto a quello totalmente o parzialmente scremato, è sottoposto a processi tecnologici minori perché non deve subire la fase di scrematura. Il latte scremato può essere scelto invece quando è necessario un controllo dei grassi e calorie nella dieta, in quanto la componente lipidica, e quindi calorica, è inferiore.

Per i bambini? Innanzitutto l’introduzione del latte vaccino non deve avvenire sino al compimento del primo anno, anzi, molti pediatri consigliano di non introdurlo fino al 24° mese, promuovendo sempre l’allattamento al seno. Un mio consiglio è quello di introdurlo comunque gradualmente. Almeno fino al terzo anno di età, inoltre è consigliabile scegliere per il bambino il latte intero fresco di alta qualità: più ricco di nutrienti essenziali per la loro crescita e il loro sviluppo osseo.

Fresco o pastorizzato o UHT?

Nel mercato del latte ne troviamo numerosissime tipologie e quale scegliere può mettere in dubbio molti consumatori.

Latte crudo: lo si trova direttamente dal contadino o presso le “case del latte” che stanno spuntando in moltissime città e che forniscono latte a km 0. Si tratta di latte intero, fresco di giornata, che non ha subito alcun trattamento termico. E’ da consumare obbligatoriamente previa bollitura (100°C) per consentire una riduzione della carica microbica e quindi renderlo sicuro.

Latte biologico: non ha caratteristiche nutrizionali differenti da quello “non-bio”, ma diverse sono le condizioni di crescita dell’animale e l’attenzione che si rivolge all’alimento finale.

Latte fresco: intero o parzialmente scremato, subisce un processo di riscaldamento a 72°C per pochi secondi al fine annientare la carica microbica mantenendo intatta la digeribilità e la completezza dell’alimento. Ha una scadenza breve, in genere di 6 giorni dalla mungitura, proprio perché è un prodotto fresco e si deve conservare in frigorifero. 

Latte fresco di alta qualità: questa denominazione, riconosciuta dalle legge 169 del 3/5/1989, indica che sono stati rispettati precisi requisiti di processo tra cui la selezione delle razze bovine, la scelta del trattamento termico, le caratteristiche igieniche di produzione e che è stato mantenuto ilcontenuto in sieroproteine non denaturate non inferiore al 15,5% delle proteine totali. Questa tipologia di latte è solamente intero perché si prefissa di mantenere il più intatte possibili le caratteristiche nutrizionali del prodotto. Anche in questo caso la scadenza è di 6 giorni e la conservazione in frigorifero. 

Latte UHT:  ha subito trattamenti termici ad alte temperature (ultra high temperature) per ridurre la carica microbica e aumenta la conservabilità a 3-6 mesi anche fuori dal frigorifero. Le alte temperature applicate possono ridurre il contenuto vitaminico, si sieroproteine e di sali minerali. Inoltre il processo termico può innescare anche reazioni di imbrunimento che rendono il sapore del latte meno gradevole.

Latte arricchito: In commercio esistono latti arricchiti con le più varie sostanze, dalle vitamine agli omega 3. In generale bisogna ricordare che il latte è già perfetto così com’è.

Latte freddo, caldo o latte bollito?

Il latte come lo consumate? Freddo direttamente dalla bottiglia o lo scaldate nel pentolino fino addirittura a cuocerlo? Tenete a mente che la bollitura è superflua: il latte acquistato (non quello crudo!) è già sicuro e la bollitura non fa altro che ridurre notevolmente il contenuto di vitamine e inoltre le caseine si coagulano (quella fastidiosa patina “pannosa” che si forma sulla superficie) e ciò ne riduce la digeribilità.

Un’altro consiglio è quello di non zuccherarlo: tanto per cominciare il lattosio è già di per sé uno zucchero, e inoltre l’aggiunta di saccarosio limita l’assorbimento di calcio.

E ora siete pronti a fare la vostra scelta consapevole?

F.

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