celiachia, gluten sensitivity e dieta gluten-free..chiariamo!

Posted: 16 maggio 2017

Un italiano su cento soffre di questa fastidiosa intolleranza al glutine, che si manifesta attraverso disturbi di natura gastrointestinale.

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, una frazione proteica presente in alcuni tipi di cereali. La tossicità specifica è da attribuire alle fazioni alcol-solubili del glutine: gliadina nel frumento, secalina della segale e ordina nell’orzo.

Si tratta di una patologia autoimmune: significa che il corpo non riconosce una sostanza che gli dovrebbe essere familiare, come il glutine, e produce anticorpi per combatterla, distruggendo i villi intestinali.

cosa fa il glutine?

Il glutine, una volta ingerito da una persona celiaca, opera un’azione distruttiva ai danni dei villi intestinali, quegli organelli che, posizionati sulla mucosa interna dell’intestino tenue, si  occupano dell’assorbimento dei nutrienti. La mancanza o il cattivo funzionamento di questi villi comportano un’irregolare trattamento degli alimenti con conseguenti forti dolori di stomaco ma, anche, altri fastidiosi disturbi che vanno dalla diarrea, alla stipsi, alla flatulenza, al gonfiore.

manifestazioni e diagnosi

La manifestazione classica della celiaca è una sindrome da malassorbimento: calo ponderale repentino, astenia, diarrea e nei bambini blocco della crescita.

Purtroppo non è sempre così facile da individuare perché spesso i suoi sintomi si confondono o sovrappongono a quelli di altre malattie, soprattutto in età adulta. In alcuni casi può anche essere asintomatica: pur essendoci danneggiamento a livello intestinale non si registrano sintomi di alcun tipo, o meglio, i sintomi sono spesso extra-gastrointestinali e riconducibili ad altre patologie o problematiche. Tra i sintomi che possono far suonare il campanello d’allarme ricordo dermatite atopica, amenorrea, infertilità femminile e maschile, anemia, dolori ossei, osteopenia, artrite.

L’unico sistema per “scoprirla” è effettuare degli esami del sangue specifici per la ricerca degli anticorpi (antigliadina, antiendomisio, antitransglutaminasi) e sottoporsi a una biopsia duodenale in corso di gastroscopia, esame che permette di prelevare una piccola porzione di mucosa intestinale che poi verrà studiata in laboratorio. Per quanto riguarda la cura, ne esiste solo una: una dieta ferrea in cui manchi del tutto il glutine. Si tratta di un accorgimento alimentare che va osservato per tutta la vita, perché la predisposizione non può essere eliminata

“sono celiaco, ma lievemente”

A volte me lo sono sentito dire, ma facciamo chiarezza. Come abbiamo detto, la celiachia si può presentare con quadri clinici di diversa gravità e può interessare diversi organi ed apparati. Non si è quindi “più o meno celiaci” e non esistono “livelli più o meno gravi di celiachia”. Trasgredire volontariamente alla dieta o non prestare attenzione alle contaminazioni é dannoso per tutte le persone celiache allo stesso modo, anche in assenza di sintomi.

sensibilità al glutine non-celiaca

Si tratta di un altro tipo di intolleranza al glutine, in cui i pazienti che ne soffrono hanno una normale produzione di anticorpi e non hanno alterazioni della mucosa intestinale, avvertendo però una serie di disturbi risolvibili con l’esclusione del glutine dalla dieta. Si parla in questo caso di sensibilità al glutine non-celiaca (NCGS) e i sintomi sono: gonfiore addominale, meteorismo, alvo irregolare, crampi addominali a volte accompagnati da sintomi extra-intestinali come mancanza di concentrazione (foggy mind), ipofertilità, affaticamento, aborti ricorrenti.

Il problema di questa patologia è che non ci sono test adatti per effettuare diagnosi certa e l’unica strategia nutrizionale attuabile è una dieta ad eliminazione di glutine. Per questo percorso è meglio farsi seguire da un professionista perché, spesso, l’eliminazione del glutine porta a eliminare dalla propria alimentazione quasi tutte le fonti di carboidrati complessi. Glutine e carboidrati non sono sinonimi ed esistono numerosissimi cereali che sono privi di glutine e possono essere integrati senza problemi.

quando la dieta senza glutine è consigliata

La dieta senza glutine non ha alcuno specifico effetto sulla diminuzione del peso, non è utile per dimagrire, come molti credono. Come per gli altri alimenti, gli effetti sul peso dipendono da quantità e qualità nutrizionale degli specifici alimenti abitualmente consumati, nell’ambito dello stile di vita condotto. Al di là della vera e propria celiachia, l’esclusione di glutine dalla dieta è consigliata in alcuni protocolli dietetici specifici, in cui si hanno particolari benefici grazie all’eliminazione del glutine. In caso di PCOS, di poliabortiività, di fibromialgia, di patologie autoimmini e di dieta a basso contenuto di FODMAP il glutine deve essere eliminato o almeno limitato.

il gluten-free

Chi si trova con una diagnosi di celiachia in mano pensa di poter sopravvivere grazie ai prodotti senza glutine che si trovano in farmacia o ormai in tutti i supermercati. Infatti questi pazienti hanno un rimborso di circa 90euro al mese per l’acquisto di questi prodotti, ma sono davvero indispensabili? Oltre ad essere molto costosi sono spesso anche sbilancianti dal punto di vista nutrizionale. Infatti l’assenza di glutine deve essere compensata in qualche modo per dare agli alimenti la stessa sofficità e la stessa consistenza: questi ingredienti sono oli vegetali, margarine, additivi, stabilizzanti ed emulsionanti. Insomma, ingredienti che la nostra nonna non sapeva neppure esistessero.

Per fortuna ci sono tantissimi alimenti naturalmente privi di glutine che possono sostituire pane e pasta. Abbiamo una serie di gustosi cereali: riso di ogni tipo, grano saraceno, quinoa, miglio, amaranto, teff. Si possono usare per preparare primi piatti da grandi chef: in estate delle colorate insalate e in inverno delle calde zuppe. Con le loro farine si possono preparare crepes, piadinette, pianelle, torte dolci e salate, gnocchi, sformati, pancake…

Bisogna imparare a rivalutare le patate come fonte di carboidrati complessi: no, non fritte, ma al vapore o al forno con un filo d’olio e ne esistono di mille varietà e colori, dal bianco al viola. (Se le lasciamo raffreddare hanno un indice glicemico più basso!).

Per coloro che sono sensibili al glutine e non celiaci può essere utile sapere che alcune varietà di grani, pur contenendo glutine, hanno una bassa concentrazione di gliadina e possono essere tollerati: farro, segale, grano Saragolla o Senatore Cappelli.

Anche l’avena non comporta problemi. Infatti bisogna sapere che l’avena non contiene glutine, ma che può esserne contaminata: spesso i campi d’avena sono limitrofi a quelli di frumento. Quindi il consumo di avena per i soggetti celiaci non è consigliato (a parte quando è certificata l’assenza di glutine), le persone che soffrono di intolleranza non-celiaca possono consumarla tranquillamente.


Vi lascio quindi una semplice ricettina multifunzionale: una crepe che potete farcire come più vi pare e piace, proprio come fosse una piadina, oppure in versione dolce per la colazione o ancora per farci dei cannelloni gluten-free!

Crêpe di grano saraceno

cosa serve (per due porzioni)

  • 65 gr di farina di grano saraceno
  • 150 ml di acqua
  • 1 uovo piccolo
  • 1/2 cucchiaino di sale (grosso)
  • ghee (o burro chiarificato o olio extravergine d’oliva)

come si fa

In una ciotola mescola la farina di grano saraceno con il sale. A poco a poco, aggiungi l’acqua e, nel frattempo, mescola con un cucchiaio di legno Aggiungi l’uovo e continua a mescolare. Lascia riposare la pastella in frigo per circa mezz’ora-un’ora. Scalda pochissimo ghee (o grasso a scelta) in una padella antiaderente e quando la padella è ben calda aggiungi metà pastella. Muovi immediatamente la padella in modo che la pastella si distribuisca bene sul fondo. Non cercare di capovolgere la crepe fino a quando non è interamente asciutta in superficie e i bordi si staccano bene dalla padella. Girala e cuocila dall’altro lato per circa 1 minuto. E’ pronta per essere farcita a piacere!

F.

Ricetta: Polvere di Vaniglia
Immagini: Pinterest

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